Τα λαχανικά των ριζών έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο.
Το άμυλο είναι ένας πολύπλοκος υδατάνθρακας, που σημαίνει ότι αποτελείται από μεγάλες αλυσίδες σακχάρων που ονομάζονται πολυσακχαρίτες. Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, όπως οι πατάτες και κάποιοι άλλοι κόνδυλοι και ριζικά λαχανικά, δεν είναι τόσο εύκολα αφομοιωμένοι με απλούστερους υδατάνθρακες, όπως φρούτα, ψητά και ζυμαρικά. Το άμυλο διαλύεται μόνο εν μέρει στο στόμα - οι περισσότερες από τις πεπτικές αλλαγές που συμβαίνουν στο άμυλο εμφανίζονται στα έντερά σας.
Σάλιο
Το σάλιο είναι ένα εξειδικευμένο υγρό που εκκρίνεται από τους σιελογόνους αδένες κοντά στο στόμα και τη γλώσσα σας. Το σάλιο αποτελείται κυρίως από νερό, αλλά περιέχει επίσης κάποια βλέννα, ηλεκτρολύτες, αντιβακτηριακές ενώσεις και ουσίες που ονομάζονται ένζυμα. Τα ένζυμα που βρίσκονται στο σάλιο απαιτούνται για την έναρξη της πέψης υδατανθράκων, συμπεριλαμβανομένου του αμύλου και των λιπών. Το σάλιο λειτουργεί επίσης ως λιπαντικό, το οποίο βοηθά τα τρόφιμα που έχουν μασήσει να γλιστρήσουν στον οισοφάγο και στο στομάχι σας, καθώς και ένα προστατευτικό για τις λεπτές μεμβράνες που ευθυγραμμίζουν το στόμα και το ανώτερο γαστρεντερικό σας σύστημα. Η έλλειψη παραγωγής σάλιου, γνωστή ως ξηροστομία ή ξηροστομία, μπορεί να μειώσει σημαντικά την πεπτική αποτελεσματικότητα.
Σιαλική αμυλάση
Το κύριο ένζυμο στο σάλιο ονομάζεται σιαλική αμυλάση, επίσης γνωστή ως άλφα-αμυλάση ή πτυλαλίνη. Όπως όλα τα ένζυμα, ο σκοπός της σιαλικής αμυλάσης είναι να διασπάσει μεγαλύτερες ενώσεις σε μικρότερα μέρη. Ειδικότερα, η αμυλάση σαλιγκαριών αρχίζει την πέψη αμύλου διασπώντας χημικούς δεσμούς και μειώνοντας το άμυλο σε μικρότερα, απλούστερα σάκχαρα όπως η μαλτόζη. Η σιαλική αμυλάση διασπά τα πολυσακχαρίδια του αμύλου στη μαλτόζη δισακχαρίτη, η οποία αποτελείται από δύο μόρια σακχάρου γλυκόζης. Η σιαλική αμυλάση είναι αποτελεσματική μόνο στη μείωση των υδατανθράκων και δεν αλλάζει λίπος ή πρωτεΐνες. Απαιτούνται και άλλα ένζυμα για πέψη λιπών και πρωτεϊνών.
Η πέψη στο στόμα
Το ακριβές ποσοστό του αμύλου που χωνεύεται στο στόμα είναι δύσκολο να εκτιμηθεί επειδή εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Για παράδειγμα, ένα άτομο που μασάει σχολαστικά το φαγητό και εκκρίνει πολλές σιαλική αμυλάση στο στόμα του θα σπάσει ένα υψηλότερο ποσοστό αμύλου σε σύγκριση με ένα άτομο που είναι πιο γρήγορα να καταπιεί ή παράγει πολύ λιγότερο σάλιο. Το pH του σάλιου, το οποίο είναι ένα μέτρο της οξύτητάς του, και η συγκέντρωση της σιαλικής αμυλάσης επίσης διαφέρουν από άτομο σε άτομο.
Τελικές αλλαγές στο άμυλο
Το άμυλο συνεχίζει να μεταβάλλεται στο στομάχι και το λεπτό έντερο, όπου μεταβολίζεται από άλλες μορφές αμυλάσης, όπως η γαστρική αμυλάση και η παγκρεατική αμυλάση. Στους περισσότερους ανθρώπους, το άμυλο μετατρέπεται σχεδόν εντελώς σε μαλτόζη κάπου κατά μήκος του λεπτού εντέρου, οπότε το ένζυμο μαλτάση διασπάται στη γλυκόζη. Η γλυκόζη απορροφάται μέσω των εντέρων και κατατίθεται κατευθείαν στην κυκλοφορία του αίματός σας, γι 'αυτό συχνά ονομάζεται σάκχαρο του αίματος. Σε μερικούς ανθρώπους με ασθενέστερη πέψη, μια σημαντική αναλογία μη κατεργασμένου αμύλου κάνει το δρόμο του στο παχύ έντερο, όπου τα "φιλικά" βακτηρίδια το ζυμώνουν και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και αέρια αζώτου. Συχνά συμπτώματα αυτής της διαδικασίας περιλαμβάνουν φούσκωμα, κοιλιακό άλγος, μετεωρισμός και διάρροια.
